江苏菜历史悠久,品种繁多。据《史记》《吴越春秋》等书记载,早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜,起源也较早,在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食品。
苏菜的主要特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,制作精细,注重刀工火候,四季有别。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖,冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲究清淡入味,追求清香四溢淡香扑鼻,注重色泽鲜艳清爽悦目。
苏菜是我国主要的传统菜系之一,在国内外享有较高盛誉。
●闽菜
福建位于我国东南沿海,境内山岭耸峙,丘陵起伏,河谷与盆地错落,素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润,盛产热带作物,物产丰富,水产发达。福建历史悠久,是“海上丝绸之路”的起始驿站,也是我国海洋文化的发源地。
闽菜起源历史较早,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,擅长烹调海鲜及当地土特产。其特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中略带酸甜。驰名的闽菜有佛跳墙、雪花鸡、八宝鲟饭、太极明虾等。