把五花肉切成大块,用料酒和水浸泡15分钟,把水倒掉。用热水焯一下肉,然后把肉洗干净,这样可以去除肉里的杂质。
然后做过,放油,在锅里放白糖翻炒,等到变成红色以后入肉块。这个步骤是给肉块上色。前提是前面炒白糖的火候要正合适。火候不够上不成色,火大了,就会发黑。主要掌握的技巧还是靠经验。基本上在白糖刚刚变色的时候就可以把肉放进去了。如果觉得这步掌握不好也没有关系。你可以不用炒糖,把肉放到锅里炒,直接用酱油来上色。
肉上好色后加入热水,没过肉块即可,然后放酱油、盐、冰糖(或者白糖)、葱片、姜片、蒜瓣、八角(大料)、香叶调味,等水开以后改成小火焖上1个小时左右,等汤汁差不多都收进肉里就可以了。当然在这个过程中要多照看几次,避免干锅。
如果你比较讲究,不怕麻烦的话,可以省去炒糖,炒肉那部分工序,整个肉都是用水煮出来的。先用大火煮半个小时左右,在煮的时候把上面的沫子扔掉。再用小火慢慢烧一个小时,烧到肉非常烂了,放酱油,再烧半个小时,放糖,然后等到汤汁收好,就做好了。
红烧肉有很多做法,核心的思路就是,怎么把肉炖烂、炖香,以及在配料上进行一些改变。因为篇幅的限制,没有办法一一介绍了。